Cette semaine, nous sommes allées à saint Martin de la Cluze, rendre visite à Antoine. Notre bon pain, c’est lui tout craché, plein de bon sens et de conviction…Quand nous avons ouvert le restaurant, il est arrivé comme du pain sur la soupe et depuis on travaille ensemble!
Gluten is not Dead
C’est la touche d’humour du boulanger, à l’heure où l’on parle du gluten sous tous ces mauvais angles, Antoine repense le pain.
La révolution commence par la farine et donc le blé choisi. Pour maitriser toute la chaine, il cultive les 2/3 du blé nécessaire à faire son pain en ne choisissant que des variétés de blés anciennes, aux glutens moins complexes et donc plus digestes que ceux utilisés aujourd’hui. L’autre tiers est cultivé dans le Trièves, à côté de chez lui avec les même axes de culture.
Après la récolte, la farine…
Le tri
Une fois le blé cultivé reçu, il est trié grâce au… trieur !Cette grosse machine noire, aspire le blé et grâce à différents tamis trie le blé et ôte tout ce qui n’en n’est pas, au final 5 tris différents en plus du blé recueillis.
Passage au moulin
Le blé est ensuite moulu entre deux meules de granit, et immédiatement tamisée pour donner toute la finesse nécessaire à la farine. Antoine est très fier d’utiliser ce petit moulin fermier, au rendement très efficace. Il a été spécialement conçu pour être peu encombrant et permettre au fermes de refaire leur propre farine.
Tamiseuse
Le blé moulu passe par ce grand tamis dont on peut choisir le maillage pour définir la farine souhaitée..C’est à cette étape que l‘on enlève le son, cette pélicule qui entoure le blé. Plus on tamise avec un maillage fin, plus la farine sera blanche et donc sans son. Antoine tamise de manière a obtenir une farine T80, une semi-complète. Les farines complètes conservent les proprietées nutritionelles du son, qui sont riches en fibres et proteines, et cela redonne une âme nutritionelle au pain, tout simplement.
Le Pétrin
Antoine décide de pétrir à la main. Pourquoi? C’est un tout, travailler de vieilles variétés de blé induit des gluten dont la fibre ne peut pas être maltraitée. Elle a en effet besoin de rester liée et solide pour pouvoir profiter de toute la force du levain pour pousser. Alors Antoine, il mélange sa farine, son levain (on fera une autre fiche sur le sujet), son eau, tout simplement, et laisse la nature faire son travail. Enfin c’est presque ça ;). En fait de pétrir, Antoine « plie » sa pate, plusieurs fois, mais sans trop la bousculer.
Pesée et lévée
Le frêne, choisi pour son talent à ne pas faire d’échardes, et son absence de tanin, permet de faire ce joli plan sur lequel les patons sont formés. De jolis patons qui pousseront pendant près de deux heures, sur ces beaux draps que vous voyez en premier plans ci-dessous.
Le Four au feu de bois
Antoine, n’est pas peu fier de son four à pain. Et il a bien raison! Démonté puis rapatrié à St Martin de la cluze pour ce qui est de la facade, il a fait le reste, et c’est beaucoup. Facade refaite de brique, une immense sole en pierres refractaires, capable d’accueillir et conserver longtemps la chaleur du feu de bois.
Dernière fournée faite vendredi, nous sommes venus dimanche après midi, le four était encore à 130°C..
Le gueulard
Le feu de bois est fait dans la partie basse du four dans une enceinte séparée. Toute la chaleur et les flammes vont passer par le gueulard, une grosse pièce en fonte que l’on dépose sur une bouche reliant le four au foyer. Le gueulard va orienter la chaleur vers l’intérieur du four. Température de cuisson 350°C…Lorsque le four est chaud, on ôte le gueulard et on ferme la bouche d’accès au feu, (que l’on voie à l’entrée du four ci dessous). Le feu s’éteint. Nettoyage au balai obligatoire pour enlever les cendres et les résidus de bois…
Sept minutes pour charger 90 pains de 1kg !!!
A l’aide de cette immense pelle que vous apercevez accrochée au plafond, les pains sont enfournés en un temps recordet avec une méticuleuse précision. Faire un puzzle dans un four à 350°C, c’est un tour de main que l’ont peut saluer !
Antoine, un grand bravo pour ton pain, dont tout le monde raffole!!
