Notre Pain, notre bon pain đŸ„–đŸžđŸ„°

Cette semaine, nous sommes allĂ©es Ă  saint Martin de la Cluze, rendre visite Ă  Antoine. Notre bon pain, c’est lui tout crachĂ©, plein de bon sens et de conviction…Quand nous avons ouvert le restaurant, il est arrivĂ© comme du pain sur la soupe et depuis on travaille ensemble!

Gluten is not Dead

C’est la touche d’humour du boulanger, Ă  l’heure oĂč l’on parle du gluten sous tous ces mauvais angles, Antoine repense le pain.

La rĂ©volution commence par la farine et donc le blĂ© choisi. Pour maitriser toute la chaine, il cultive les 2/3 du blĂ© nĂ©cessaire Ă  faire son pain en ne choisissant que des variĂ©tĂ©s de blĂ©s anciennes, aux glutens moins complexes et donc plus digestes que ceux utlisĂ©s aujourd’hui. L’autre tiers est cultivĂ© dans le TriĂšve, Ă  cĂŽtĂ© de chez lui avec les mĂȘme axes de culture.

AprĂšs la rĂ©colte, la farine…

Le tri

 Une fois le blĂ© cultivĂ© reçu, il est triĂ© grĂące au… trieur !Cette grosse machine noire, aspire le blĂ© et grĂące Ă  diffĂ©rents tamis trie le blĂ© et ĂŽte tout ce qui n’en n’est pas, au final 5 tris diffĂ©rents en plus du blĂ© recueillis.

Passage au moulin

Le blĂ© est ensuite moulu entre deux meules de granit, et immĂ©diatement tamisĂ©e pour donner toute la finesse nĂ©cessaire Ă  la farine. Antoine est trĂšs fier d’utiliser ce petit moulin fermier, au rendement trĂšs efficace. Il a Ă©tĂ© spĂ©cialement conçu pour ĂȘtre peu encombrant et permettre au fermes de refaire leur propre farine.

Tamiseuse

Le blĂ© moulu passe par ce grand tamis dont on peut choisir le maillage pour dĂ©finir la farine souhaitĂ©e..C’est Ă  cette Ă©tape que l‘on enlĂšve le son, cette pĂ©licule qui entoure le blĂ©. Plus on tamise avec un maillage fin, plus la farine sera blanche et donc sans son. Antoine tamise de maniĂšre a obtenir une farine T80, une semi-complĂšte. Les farines complĂštes conservent les proprietĂ©es nutritionelles du son, qui sont riches en fibres et proteines, et cela redonne une Ăąme nutritionelle au pain, tout simplement. 

Le PĂ©trin

Antoine dĂ©cide de pĂ©trir Ă  la main. Pourquoi? C’est un tout, travailler de vieilles variĂ©tĂ©s de blĂ© induit des gluten dont la fibre ne peut pas ĂȘtre maltraitĂ©e. Elle a en effet besoin de rester liĂ©e et solide pour pouvoir profiter de toute la force du levain pour pousser. Alors Antoine, il mĂ©lange sa farine, son levain (on fera une autre fiche sur le sujet), son eau, tout simplement, et laisse la nature faire son travail. Enfin c’est presque ça ;). En fait de pĂ©trir, Antoine « plie » sa pate, plusieurs fois, mais sans trop la bousculer. 

Pesée et lévée

Le frĂȘne, choisi pour son talent Ă  ne pas faire d’Ă©chardes, et son absence de tanin, permet de faire ce joli plan sur lequel les patons sont formĂ©s. De jolis patons qui pousseront pendant prĂšs de deux heures, sur ces beaux draps que vous voyez en premier plans ci-dessous. 

Le Four au feu de bois

Antoine, n’est pas peu fier de son four Ă  pain. Et il a bien raison! DĂ©montĂ© puis rapatriĂ© Ă  St Martin de la cluze pour ce qui est de la facade, il a fait le reste, et c’est beaucoup. Facade refaite de brique, une immense sole en pierres refractaires, capable d’accueillir et conserver longtemps la chaleur du feu de bois. 

DerniÚre fournée faite vendredi, nous sommes venus dimanche aprÚs midi, le four était encore à 130°C..

Le gueuloir

Le feu de bois est fait dans la partie basse du four dans une enceinte sĂ©parĂ©e. Toute la chaleur et les flammes vont passer par le gueuloir, une grosse piĂšce en fonte que l’on dĂ©pose sur une bouche reliant le four au foyer. Le gueuloir va orienter la chaleur vers l’interieur du four.  TempĂ©rature de cuisson 350°C…Lorsque le four est chaud, on ote le gueuloir et on ferme la bouche d’accĂšs au feu, (que l’on voie Ă  l’entrĂ©e du four ci dessous). Le feu s’Ă©teint.Nettoyage au balai obligatoire pour enlever les cendres et les rĂ©sidus de bois…

         Sept minutes pour charger 90 pains de 1kg !!!

A l’aide de cette immense pelle que vous apercevez accrochĂ©e au plafond, les pains sont enfournĂ©s en un temps recordet avec une mĂ©ticuleuse prĂ©cision. Faire un puzzle dans un four Ă  350°C, c’est un tour de main que l’ont peut saluer !

Antoine, un grand bravo pour ton pain, dont tout le monde raffole!!